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Les cabanes à sucre

Les cabanes à sucre

Les cabanes à sucre

Lo sciroppo nel ghiaccio

 
In Canada è attesa per la stagione dello sciroppo d’acero. Intanto, ecco le specialità più famose che si possono gustare tutto l'anno.

Chi di voi non ha mai avuto la curiosità di assaggiare almeno una volta la classica colazione all’americana con pancake affogati nello sciroppo d’acero? Un must della filmografia oltreoceano che ha sempre affascinato noi italiani, abituati alla “tazzulella” di caffé e brioche. Lo sciroppo, denso e di colore scuro, ha un sapore piuttosto deciso e aromatico che in realtà si sposa sia con il dolce (ad esempio come ingrediente di una crostata) che con il salato, tanto che tra le ricette più amate della sua terra di origine ci sono fagioli al lardo con sciroppo d’acero. Per chi non lo sapesse la sua terra di origine è il Canada, o meglio la sua provincia più estesa, il Québec. In questa vasta regione - grande 5 volte l’Italia, situata nella parte nord orientale del continente americano e connotata da diverse varietà geografiche come le massicce cime degli Appalachi e le ampie distese di foreste, ma anche le città nate sul corso di uno dei fiumi più lunghi del pianeta, il San Lorenzo - dal tempo degli indigeni la raccolta della linfa dalle cortecce degli aceri è una tradizione consolidata che pone oggi lo stato al primo posto nella produzione mondiale del gustoso sciroppo.

E il vivace passaggio dalla rigida stagione invernale al tiepido tepore della primavera, quando i québécois approfittano del primo calore per uscire all’aperto e godere del risveglio della natura, rappresenta il momento principale della raccolta, che avviene proprio come in passato conficcando un beccuccio metallico nella corteccia dell’albero e raccogliendo il liquido che fuoriesce con un secchio attaccato al tronco. Fino a qui parliamo di linfa che fatta bollire per 6/8 ore in speciali caldaie senza aggiunta di additivi si trasforma nello sciroppo dal colore intenso utilizzato per numerose ricette.

Tipiche del Québec sono infatti le casette in legno, cabanes à sucre, dove avviene la lavorazione del succo, sparse per la provincia, e spesso difficili da trovare così come sono immerse nei folti boschi, e appartenenti a una delle 400 érablières (acerete) dello stato. Sono poche le differenze della produzione di adesso rispetto a quando gli indigeni usavano lo sciroppo per insaporire la selvaggina, la principale è il suo trasporto alle cabane che un tempo, e alcune érablières ancora utilizzano questo metodo, avveniva in barili trainati con i cavalli e oggi con un sistema di tubi che conduce il liquido direttamente alle “capanne”.

Tra le maggiori golosità di cui è protagonista lo sciroppo d’acero ce ne è una, semplice e da “passeggio” particolarmente usuale da queste parti, ed è le tire sur la neige: si rovescia dello sciroppo bollente sulla neve che raffreddandolo lo trasforma in un caramello da solidificare su un bastoncino...e così in pochi minuti il dolce è fatto. Ma le ricette sono davvero tante, da quelle più elaborate, come il prosciutto caramellato, a quelle più veloci come “l’uovo nel buco” dove basta avere una fetta di pane spessa (3 cm), un uovo, burro e sciroppo d’acero per la preparazione di un ottimo pane caramellato.



L'articolo è tratto dalla rubrica weekend / food &drink della rivista La Stampa del 5/1/2011

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